Quella dei cornetti sfogliati è probabilmente l’impresa più grande e soddisfacente che si è mai compiuta nella Cucina dello Stivale.
In realtà le prove sono state parecchie ma il risultato non era mai dei migliori. O sapevano troppo di burro, o di lievito o di acido la volta che ho provato a farli con la pasta madre. Dopo tutti questi esperimenti ho capito che io e i lieviti freschi non andiamo d’accordo. Con il lievito secco invece si è instaurato subito un gran feeling e grazie a lui sono riuscita ad ottenere (modestia a parte) ottimi risultati.
Questi cornetti si chiamano sfogliati perché fatti di pasta sfoglia appunto, che prevede varie piegature da eseguire durante la preparazione.
La sfogliatura è sicuramente da perfezionare ma vi assicuro che consistenza e sapore sono impagabili. Per la preparazione sono necessari una giornata libera, molta pazienza, organizzazione e sicuramente una grande passione per i lievitati.
Le mie fonti d’ispirazione principali sono state “La cucina scacciapensieri” della dolce Maddy, il mitico blog “Anice&Cannella”, “Il mestolo birichino” che mi ha incoraggiato sull’uso del lievito secco e in parte ho fatto uso degli insegnamenti appresi durante un corso che ho seguito sulla pasta sfoglia.
I miei primi cornetti non saranno bellissimi, anzi credo di aver sbagliato la pezzatura e di averli fatti molto grandi ma anche così imperfetti a noi sono piaciuti non poco!
Prima di partire con la realizzazione dei cornetti vi consiglio di leggere bene il procedimento e di preparare tutti gli ingredienti. Pronti? Via che si parte!
| Tempo di preparazione | 10 ore |
| Tempo di cottura | 15 minuti |
| Porzioni |
12 cornetti
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- 275 g farina 00
- 275 g farina Manitoba
- 170 ml acqua
- 120 ml latte
- 90 g zucchero
- 30 g burro
- 10 g sale
- 5 g lievito di birra secco
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaino estratto di vaniglia
- 250 g burro bavarese
- 1 uovo
Ingredienti
Per l'impasto:
Per la sfogliatura e decorazione:
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- Miscelate le due farine, prelevatene 150 g e usateli per preparare un lievitino con 170 ml di acqua e il lievito, mescolando quanto basta per amalgamare. Coprite con pellicola e fate riposare 1 ora.
- Versate il lievitino nella planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina e impastate con il gancio K o foglia. Aggiungete il tuorlo, fate assorbire e unite metà dello zucchero. Ad assorbimento, incorporate ancora poca farina, fate assorbire, unite l’altra metà dello zucchero e impastate bene.
- Ora aggiungete latte, la restante farina e il sale e impastate bene fino a che l’impasto sarà liscio ed elastico. Aggiungete l’estratto di vaniglia, il burro poco alla volta e incordate col gancio a uncino. Se si fa a mano, ci vorranno almeno 20/25 minuti.
- Mettete l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola e mettete in frigo per 1 ora.
- Circa 10 minuti prima di tirar fuori l’impasto, prendete il burro, ponetelo tra due fogli di carta forno e aiutandovi col mattarello battetelo leggermente e portatelo ad un rettangolo di 26×20 cm. A questo punto tirate fuori l’impasto dal frigo e col mattarello, stendetelo in un rettangolo di 38×22 cm.
- Prendete la sfoglia di burro e posizionatela sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm libero di lato.
- Piegate sul burro la parte superiore dell’impasto. Sovrapponete su questa la parte di impasto coperta dal burro. Mettete in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.
- Tiratelo fuori dal frigo e posizionate il “pacchetto” davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra. Picchiettate ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stendetelo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm. Piegate verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia, poi quello superiore. Girate il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Copritelo con pellicola e mettetelo in frigo per 40 minuti. (Abbiamo fatto la 1° piega)
- Estraete il panetto dal frigo e fate altre 2 pieghe seguendo i passaggi. Alla 3° ed ultima piega, ponete ancora in frigo per 40 minuti.
- Riprendete il panetto dal frigo e stendetelo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavoratelo solo nel senso della lunghezza. Ritagliate i bordi in modo da avere un rettangolo più preciso.
- Tagliate dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm e un’altezza di 15 cm circa. Praticate un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base. Formate i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani: più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Fate in modo che la punta capiti sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva. Dopo aver arrotolato, curvate leggermente le punte laterali verso di voi.
- Trasferite i cornetti su una teglia rivestita con carta da forno e ben distanziati tra loro. Lasciateli lievitare a temperatura ambiente e scoperti per due ore e mezza.
- Preriscaldate il forno a 200°. Sbattete un uovo in un bicchiere, spennellate delicatamente i cornetti e cospargeteli con un po’ di zucchero.
- Infornate a 220° statico per 5 minuti. Poi abbassate la temperatura del forno a 190° e proseguite fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che diventeranno di un colore ambrato.
Per seguire il procedimento della sfogliatura con foto passo passo guardate qui.
Se desiderate cuocerli successivamente…
Finita la lievitazione, trasferite la teglia in congelatore. Una volta congelati potete rimuoverli dalla teglia e metterli in un sacchetto per alimenti.
Grazie a tutti voi che passate di qua lasciando un segno o a quelli che lo fanno in punta di piedi, spero che questa ricetta vi soddisfi come ha soddisfatto me!
Buona giornata!
46 Comments
elenuccia
26 Febbraio 2015 at 10:35Fortuna che dici che non ti sono venuti bene!!! mamma mia sono rimasta con la lingua appiccicata allo schermo 🙂
sono di una bellezza indescrivibile
lacucinadellostivale
28 Febbraio 2015 at 13:52*_* grazie Ele
Enrica
26 Febbraio 2015 at 10:42Chiara i tuoi cornetti sono strepitosi, tra le ricette e le foto più belle che hai pubblicato ultimamente, belli,belli. Ma sai che io il lievito secco non lo uso mai? A vedere i tuoi devo ricredermi. Baci
lacucinadellostivale
28 Febbraio 2015 at 13:53Ma grassie!!! io mi trovo benissimo con il secco!
Francesca
26 Febbraio 2015 at 11:22sono una meraviglia! li ho fatti tempo fa e so l’impegno che ci vuole ma anche la soddisfazione, è da un po’ che vorrei replicare ma la pigrizia mi frena 😀 i tuoi così perfetti mi tentano…
ciao!
lacucinadellostivale
28 Febbraio 2015 at 13:53ah io penso che prima di un anno no li rifarò di certo….
Virginia
26 Febbraio 2015 at 11:39Eccomi qui Chiara! Ma che meraviglia, già te l’ho scritto su fb…mi segno la ricetta per provare anch’io e ti faccio sapere, sperando di non combinare un disastro! Un abbraccio grande
lacucinadellostivale
28 Febbraio 2015 at 13:54Ma no Virgi…basta avere pazienza!! un bacio
Monica
26 Febbraio 2015 at 14:25Ah i cornetti sfogliati, che soddisfazione quando li addenti!
Io li ho imparati ad un corso proprio con Paoletta&Adriano e ogni tanto li faccio, ma tra frigo e forno dell’anteguerra non sono mai stati così perfetti per un post.
I tuoi invece sono bellissimi e ariosi, tutti da sbocconcellare!
Bravissima
lacucinadellostivale
28 Febbraio 2015 at 13:54ah però il corso con paoletta…chissà che spettacolo!
Alessandra
26 Febbraio 2015 at 14:26Chiara, mi hai proprio conquistata, anche grazie alle dosi umane! E adesso che la dolce metà è a Parigi fino ai primi di aprile, troverò di sicuro una giornata tutta libera da dedicare a questa impresa! Un grande abbraccio!
lacucinadellostivale
28 Febbraio 2015 at 13:54heheh le dosi umane! 😀
Alice
26 Febbraio 2015 at 16:22li ho già commentati su Fb, ma vengo anche qui perchè meritano alla grande, ti sono venuti perfetti e meravigliosi!
peccato non poterne agguantare un paio!
a presto
Alice
lacucinadellostivale
28 Febbraio 2015 at 13:55grazie stellina! bacio
alessia mirabella
26 Febbraio 2015 at 16:48Meravigliosa creatura, ma che spettacolo hai preparato??? <3 Mi viene voglia di mettermi subito al lavoro… sicuramente li voglio provare e verrò da te per la ricette perchè sono davvero stupendi!!! Un bacio grande!
lacucinadellostivale
28 Febbraio 2015 at 13:55In bocca al lupo! poi fammi sapere! 😉
Monica
26 Febbraio 2015 at 17:25A me sembravo davvero perfetti, anche la misura non mi dispiace dato che sono una golosona 🙂
Appena riuscirò a trovare il coraggio mi cimenterò anch’io nei cornetti sfogliati e sono sicura che seguirò alla lettera i tuoi suggerimenti.
A presto, Monica
lacucinadellostivale
27 Febbraio 2015 at 8:19No ma infatti alla fine abbiamo apprezzato anche la versione gigante!!! :-PP
Ale- Dolcemente Inventando
26 Febbraio 2015 at 20:08Chiaraaaa ma sono perfetti…..bravissima e quasi in contemparanea abbiamo pubblicato! Bravissima, sarò tanto lavoro ma danno una soddisfazione, vero? Un bacio a te e una carezza!
lacucinadellostivale
27 Febbraio 2015 at 8:17Sì infatti ho visto!!! Sono stati una soddisfazione enorme!!!!! :-))
tiziana
27 Febbraio 2015 at 8:09Chiara sono davvero splendidi, anche cotti benissimo! Immagino che ognuna di noi debba trovare il suo giusto partner, io ad esempio non ce la posso fare con la pasta madre con il lievito di birra invece altra storia!! comunque i cornetti danno davvero soddisfazione e a te son venuti benissimo!! un bacioe e buon weekend!
lacucinadellostivale
27 Febbraio 2015 at 8:16È vero, io non mi spiego perché i lievitati salati con il lievito di birra non mi piacciano proprio però fatti con questo secco sono venuti una meraviglia…grazie per essere passata! Un bacio
Marta e Mimma
27 Febbraio 2015 at 12:30Chiara, che belli i tuoi cornetti! Quasi un anno fa li preparavamo anche noi (in realtà erano i crossant francesi, quelli che sanno di tanto buon burro, un po’ diversi dal cornetto sfogliato italiano!) e abbiamo deciso di usare lievito madre secco. Che soddisfazione è mangiare un cornetto fatto con le proprie mani?? Ti sono venuti uno splendore, che bella la sfogliatura dentro! Un bacio grande.
lacucinadellostivale
28 Febbraio 2015 at 13:51me li ricordo i vostri cornetti….che soddisfazione vero?
Giulia
27 Febbraio 2015 at 14:20Sono splendidi! E poi ancor meglio se sono grandi: il godimento è assicurato!
lacucinadellostivale
28 Febbraio 2015 at 13:45sì diciamo che non sono stati disegnati… 😛
Margherita
28 Febbraio 2015 at 16:09Chiara! Ma questi cornetti sono stupendi… lo credo bene che siano una delle più grandi soddisfazioni Fossi stata in te ne avrei incorniciato qualcuno…
Laura&Sara Pancetta Bistrot
1 Marzo 2015 at 20:12No, ma dico Chiara, stai scherzando? Sono bellissimi, ma quale pezzatura…. sei stata troppo brava, fanno invidia a quelli che vendono! Ci hai fatto venire troppa voglia di provare, magari grazie ai tuoi esperimenti ci avrai risparmiato molti errori…aspettiamo una giornata di relax e ci metteremo all’opera….
PS: intanto l’altra mattina ho provato i tuoi banana pancakes, eccezionali 🙂
Baciiii dalle pancettine
L.
lacucinadellostivale
1 Marzo 2015 at 22:26Hehehe erano giganteschi ma sono stati apprezzati comunque!! 🙂 sono contenta vi siano piaciuti i pancakes come sono piaciuti a noi!! Baci baci
zonzolando
2 Marzo 2015 at 8:58Carissima, posso immaginare la soddisfazione enorme nel vedere uno splendido risultato così. Li ho fatti anche io una volta e capisco l’impegno… pensa che non li ho fotografati :-O!!!!! eheheh Bacioni e buona settimana
lacucinadellostivale
5 Marzo 2015 at 11:18Nuuuu ma come non li hai fotografati???!!! Disaster!!! 😀
Rebecka
4 Marzo 2015 at 12:16Che cosa meravigliosa e preziosa che hai sfornato stellina bella! Hanno un aspetto strepitoso…
lacucinadellostivale
5 Marzo 2015 at 11:19Grazie stellina..erano buonissimi!!!
Chiara
4 Marzo 2015 at 13:46Ma che meraviglia!! Ne assaggerei volentieri uno, con un bel cappuccino!
Mi segno la ricetta e appena ho una giornata libera li provo! Complimenti 🙂
lacucinadellostivale
5 Marzo 2015 at 11:21Grazie Chiara, poi fammi sapere!
speedy70
4 Marzo 2015 at 15:19Complimenti, sono perfetti e tanto golosi!!!!
Daniela
4 Marzo 2015 at 23:05Ciao Chiara!! finalmente trovo il tempo per venirti a salutare per bene, che bello ritrovarti!! sarò scontata ma ne vorrei almeno due dei tuoi cornetti domani mattina a colazione, ti sono venuti benissimo, mi fanno una gola pazzesca!!.. anche io uso spesso il lievito secco, devo dire che andiamo molto d’accordo, con la pasta madre invece.. sto muovendo i primi passi, ma la vedo durissima… ti abbraccio forte, a presto!! 🙂
lacucinadellostivale
5 Marzo 2015 at 11:23Ciao Dani che bello ritrovarti anche qui!!!! :**
Daniela
4 Marzo 2015 at 23:05AH!! dimenticavo, che bello qui, tutto nuovo, mi piace tanto!! baci 🙂
Paola
5 Marzo 2015 at 9:02A dire il vero, io li trovo molto belli 🙂 Sono come quelli che si trovano al bar e di quelli che piacciono a me 🙂 Bravissima! Col lievito secco io non ho mai molto successo, ma ci proverò 🙂 E’ sempre bello sperimentare cn nuove cose 🙂
lacucinadellostivale
5 Marzo 2015 at 11:22Forse ognuno deve trovare il suo lievito..io vado bene con quello però certamente anche con quello di birra fresco vengono benissimo!!
Brioches soffici al latte condensato
11 Aprile 2015 at 20:19[…] delle colazioni del weekend, allora non possono che essere abbondanti. E coccolose. Dopo i sublimi cornetti sfogliati, ho voluto provare la versione brioches, decisamente più semplice visto che non prevede la […]
Chiara
28 Gennaio 2016 at 12:25Sono magnifici, complimenti!!! Spero di trovare il tempo e la pazienza per rifarli! 🙂
Cornetti sfogliati | Il gatto pasticcione
23 Aprile 2016 at 16:41[…] su facebook mi imbatto sul post di Chiara, bloggallina come me, proprio sulla sua ricetta dei cornetti sfogliati, una meraviglia, i miei occhi si sono trasformati in due grandi cuoricini e mi son detta che […]
Treccia sfogliata alle prugne – La cucina dello stivale
12 Settembre 2017 at 7:31[…] Io ho usato della pasta sfoglia confezionata già pronta, ma se volete fare le cose “per bene” potete anche preparare la pasta sfoglia in casa seguendo tutti i suggerimenti e i passaggi che trovate qui. […]
Giulia
4 Aprile 2020 at 13:51Ciao! Ma si può cambiare la farina magnitoba con qualcos altro?